இன்றைய சமையல் : மட்டன் பிரியாணி

 மட்டன் பிரியாணி செய்முறை

மட்டன் பிரியாணி சுவைக்கு அது நிச்சயம் மதிப்புள்ளது.

தேவையான பொருட்கள்:

மட்டன் ஊறவைக்க:

• மட்டன் – 500 கிராம் (எலும்புடன் கூடிய சிறிய துண்டுகள்)
• இஞ்சி பூண்டு விழுது – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
• மஞ்சள் தூள் – 1/2 டீஸ்பூன்
• மிளகாய் தூள் – 1 டேபிள்ஸ்பூன் (உங்கள் காரத்திற்கு ஏற்ப)
• கரம் மசாலா தூள் – 1 டீஸ்பூன்
• தயிர் – 1/2 கப்
• புதினா இலை – 1/4 கப் (நறுக்கியது)
• கொத்தமல்லி இலை – 1/4 கப் (நறுக்கியது)
• பச்சை மிளகாய் – 2-3 (கீறியது)
• உப்பு – தேவையான அளவு
• எலுமிச்சை சாறு – 1 டேபிள்ஸ்பூன் (விரும்பினால்)

பிரியாணி செய்ய:

• பாஸ்மதி அரிசி அல்லது சீரக சம்பா அரிசி – 2 கப் (400 கிராம்)
• நல்லெண்ணெய் அல்லது நெய் – 3-4 டேபிள்ஸ்பூன்
• பெரிய வெங்காயம் – 2 (நீளமாக நறுக்கியது)
• தக்காளி – 1 பெரியது (நறுக்கியது)
• பட்டை – 2 துண்டுகள்
• கிராம்பு – 4-5
• ஏலக்காய் – 3-4
• பிரியாணி இலை – 1
• தேங்காய் பால் – 1/4 கப் (விரும்பினால், பிரியாணியின் சுவையை கூட்டும்)
• உப்பு – தேவையான அளவு
• வெந்நீர் – 3 1/2 – 4 கப் (அரிசியின் வகையைப் பொறுத்து)
• புதினா இலை – சிறிதளவு (அலங்கரிக்க)
• கொத்தமல்லி இலை – சிறிதளவு (அலங்கரிக்க)

செய்முறை:

1. மட்டனை ஊறவைத்தல் (Marination):

• ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் மட்டனை எடுத்துக்கொள்ளவும்.
• அத்துடன் இஞ்சி பூண்டு விழுது, மஞ்சள் தூள், மிளகாய் தூள், கரம் மசாலா தூள், தயிர், புதினா, கொத்தமல்லி, பச்சை மிளகாய், உப்பு மற்றும் எலுமிச்சை சாறு சேர்த்து நன்றாக கலந்து கொள்ளவும்.
• குறைந்தது 1-2 மணி நேரம் அல்லது முடிந்தால் இரவு முழுவதும் ஃபிரிட்ஜில் ஊறவைக்கவும். (அதிக நேரம் ஊறவைத்தால் மட்டன் மிருதுவாகும்)

2. அரிசி தயார் செய்தல்:

• பாஸ்மதி அரிசி அல்லது சீரக சம்பா அரிசியை நன்றாக கழுவி, 30 நிமிடங்கள் தண்ணீரில் ஊறவைக்கவும். பின்னர் தண்ணீரை வடித்து தனியாக வைக்கவும்.

3. மட்டனை வேகவைத்தல்:

• ஒரு பிரஷர் குக்கரில் 2 டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய்/நெய் ஊற்றி சூடாக்கவும்.
• ஊறவைத்த மட்டனை சேர்த்து, 2-3 நிமிடங்கள் வதக்கவும்.
• அரை கப் தண்ணீர் சேர்த்து (மட்டன் அதிலிருந்தே தண்ணீர் விடும்), குக்கரை மூடி, 5-6 விசில் வரும் வரை அல்லது மட்டன் நன்கு வேகும் வரை சமைக்கவும். (மட்டனின் தன்மைக்கு ஏற்ப விசில் எண்ணிக்கை மாறுபடலாம்).
• குக்கர் ஆறியதும், மட்டன் மற்றும் அதன் கிரேவியை தனியாக எடுத்து வைக்கவும்.

4. பிரியாணி சமைத்தல்:

• ஒரு பெரிய கனமான அடி கொண்ட பாத்திரம் அல்லது பிரியாணி செய்யப் பயன்படுத்தும் அகன்ற பாத்திரத்தை அடுப்பில் வைத்து 2-3 டேபிள்ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய்/நெய் ஊற்றி சூடாக்கவும்.
• எண்ணெய் சூடானதும், பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை சேர்த்து தாளிக்கவும்.
• நறுக்கிய வெங்காயத்தை சேர்த்து, பொன்னிறமாக வதக்கவும்.
• நறுக்கிய தக்காளியை சேர்த்து, தக்காளி நன்கு குழையும் வரை வதக்கவும்.
• வேகவைத்த மட்டன் மற்றும் அதன் கிரேவியை சேர்த்து நன்றாக கிளறவும்.
• (விரும்பினால், இந்த நேரத்தில் 1/4 கப் தேங்காய் பால் சேர்க்கலாம். இது பிரியாணிக்கு ஒரு தனி சுவையைக் கொடுக்கும்).
• வடித்து வைத்த அரிசியை சேர்த்து, அரிசி உடையாமல் மெதுவாக கிளறவும்.
• தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து, வெந்நீர் ஊற்றவும். (அரிசிக்கு ஏற்றவாறு தண்ணீர் சேர்க்கவும். பாஸ்மதி அரிசிக்கு 1 கப் அரிசிக்கு 1.5 கப் தண்ணீர் போதுமானது. சீரக சம்பா அரிசிக்கு 1 கப் அரிசிக்கு 2 கப் தண்ணீர் தேவைப்படலாம்).
• நன்கு கலந்து விட்டு, ஒரு கொதி வந்ததும், அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து, பாத்திரத்தை ஒரு மூடியால் இறுக்கமாக மூடி விடவும்.
• 10-15 நிமிடங்கள் (அரிசி முழுமையாக வெந்து, தண்ணீர் உறிஞ்சப்படும் வரை) தம் போடவும். (அடுப்பில் தட்டு வைத்து அதன் மேல் பிரியாணி பாத்திரத்தை வைத்து தம் போடலாம்).
• அடுப்பை அணைத்து, 10-15 நிமிடங்கள் மூடியை திறக்காமல் அப்படியே வைக்கவும்.

5. பரிமாறுதல்:

• மூடியை திறந்து, பிரியாணியை மெதுவாக கிளறி விடவும்.
• நறுக்கிய புதினா மற்றும் கொத்தமல்லி இலைகளை தூவி அலங்கரிக்கவும்.
• சூடான மட்டன் பிரியாணியை வெங்காய பச்சடி, கத்திரிக்காய் சட்னி அல்லது இறைச்சி குழம்புடன் பரிமாறவும்.