இன்றைய சமையல் : கூட்டான்சோறு

கூட்டான்சோறு என்பது தமிழ்நாட்டின் சில பகுதிகளில், குறிப்பாக தென் மாவட்டங்களில் (திருநெல்வேலி, தூத்துக்குடி, கன்னியாகுமரி) பிரபலமான ஒரு உணவுப் பண்டம். இது ஒரு வகையான கலவை சாதம் அல்லது பல காய்கறிகள் மற்றும் பருப்பு சேர்த்து செய்யப்படும் ஒரு முழுமையான உணவாகும். பெரும்பாலும் இது “கலவை சாதம்” என்ற பொருளிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது சமைக்க எளிதானது மற்றும் சத்தான உணவு.

கூட்டான்சோறு செய்முறை

இது ஒவ்வொரு வீட்டிலும், ஒவ்வொரு பகுதியிலும் சற்றே மாறுபடும். இங்கு ஒரு பொதுவான செய்முறை கொடுக்கப்பட்டுள்ளது.

தேவையான பொருட்கள்

•  புழுங்கல் அரிசி – 1 கப்
• பாசிப்பயறு (பாசிப்பருப்பு) – 1/2 கப்
• துவரம்பருப்பு – 1/4 கப்
• கத்தரிக்காய் – 1 (நறுக்கியது)
• முருங்கைக்காய் – 1 (துண்டுகளாக நறுக்கியது)
• உருளைக்கிழங்கு – 1 (நறுக்கியது)
• கேரட் – 1 (நறுக்கியது)
• பீன்ஸ் – 5-6 (நறுக்கியது)
• சௌசௌ – 1/4 (நறுக்கியது)
• பரங்கிக்காய்/பூசணிக்காய் – சிறிய துண்டு (நறுக்கியது)
• சின்ன வெங்காயம் – 10-12 ( உரித்தது/நறுக்கியது)
• தக்காளி – 1 (நறுக்கியது)
• மஞ்சள்தூள் – 1/2 தேக்கரண்டி
• சாம்பார் பொடி – 2-3 தேக்கரண்டி (காரத்திற்கேற்ப)
• மிளகாய்த்தூள் – 1 தேக்கரண்டி (காரத்திற்கேற்ப)
• உப்பு – தேவையான அளவு
• தேங்காய் துருவியது – 1/4 கப் (அரைக்க)
• சீரகம் – 1/2 தேக்கரண்டி (தேங்காயுடன் அரைக்க)
• நல்லெண்ணெய் அல்லது தேங்காய் எண்ணெய் – 2-3 தேக்கரண்டி
• கடுகு – 1/2 தேக்கரண்டி
• உளுத்தம்பருப்பு – 1/2 தேக்கரண்டி
• சீரகம் – 1/2 தேக்கரண்டி
• கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு
• பெருங்காயத்தூள் – ஒரு சிட்டிகை

செய்முறை:

• அரிசி, பாசிப்பயறு, துவரம்பருப்பு ஆகியவற்றை நன்கு கழுவி, சுமார் 20-30 நிமிடங்கள் ஊறவைக்கவும்.
• தேவைப்படும் அனைத்துக் காய்கறிகளையும் ஒரே மாதிரியான சிறிய துண்டுகளாக நறுக்கித் தயாராக வைத்துக் கொள்ளவும்.
• துருவிய தேங்காய் மற்றும் சீரகத்தை சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து மிக்ஸியில் மைய அரைத்து தனியே வைத்துக் கொள்ளவும்.
• ஒரு பெரிய குக்கர் அல்லது கனமான பாத்திரத்தில் எண்ணெய் ஊற்றி சூடாக்கவும்.
• கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, சீரகம் சேர்த்து வெடித்ததும், கறிவேப்பிலை மற்றும் பெருங்காயத்தூள் சேர்க்கவும்.சின்ன வெங்காயம் சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கவும்.
• நறுக்கிய தக்காளி சேர்த்து நன்கு மசிய வதக்கவும்.
• அனைத்து நறுக்கிய காய்கறிகளையும் சேர்த்து 2-3 நிமிடங்கள் வதக்கவும்.
• மஞ்சள்தூள், சாம்பார் பொடி, மிளகாய்த்தூள் மற்றும் தேவையான உப்பு சேர்த்து நன்கு கிளறவும். மசாலாவின் பச்சை வாசனை போகும் வரை சில நிமிடங்கள் வதக்கவும்.
• ஊறவைத்த அரிசி மற்றும் பருப்பை தண்ணீரை வடித்துவிட்டு, குக்கரில் உள்ள காய்கறிக் கலவையுடன் சேர்க்கவும்.
• நன்கு ஒரு முறை கிளறி விடவும்.
• இப்போது, அரிசி, பருப்பு மற்றும் காய்கறிகள் மூழ்கும் அளவுக்குத் தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்க்கவும் (பொதுவாக, 1 கப் அரிசி மற்றும் 3/4 கப் பருப்புக்கு சுமார் 4.5 முதல் 5 கப் தண்ணீர் தேவைப்படலாம். இது அரிசியின் வகையைப் பொறுத்து மாறுபடும்).
• அரைத்து வைத்துள்ள தேங்காய்-சீரக விழுதைச் சேர்த்து நன்கு கலக்கி விடவும்.
• குக்கரை மூடி, மிதமான தீயில் 3-4 விசில் வரும் வரை அல்லது சாதம் மற்றும் பருப்பு நன்கு வெந்து குழைந்து வரும் வரை சமைக்கவும்.
• ஆவி அடங்கியதும், குக்கரைத் திறந்து, ஒரு கரண்டியால் சாதத்தை மெதுவாகக் கிளறி விடவும். தேவைப்பட்டால், சிறிதளவு நெய் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.

சுவையான கூட்டான்சோறு தயார்! இதை அப்பளம், வடகம், ஊறுகாய் அல்லது தயிர் பச்சடியுடன் சூடாகப் பரிமாறலாம். இது ஒரு முழுமையான மற்றும் சத்தான உணவாகும்.

பால் கேசரி செய்முறை

தேவையான பொருட்கள்:

• ரவை – 1 கப்
• பால் – 2 முதல் 2.5 கப் (தேவைக்கேற்ப)
• சர்க்கரை – 1.5 கப் (இனிப்புக்கேற்ப கூட்டிக் குறைத்துக் கொள்ளலாம்)
• நெய் – 4 முதல் 5 தேக்கரண்டி
• முந்திரிப்பருப்பு – 10-15
• உலர் திராட்சை – 10-15
• ஏலக்காய்த்தூள் – 1/2 தேக்கரண்டி
• குங்குமப்பூ – ஒரு சிட்டிகை (விருப்பப்பட்டால், பாலில் ஊறவைத்தது)

செய்முறை:

• ஒரு கடாயில் 2 தேக்கரண்டி நெய் ஊற்றி சூடாக்கவும். முந்திரிப்பருப்பைச் சேர்த்து பொன்னிறமாக வறுத்து தனியே எடுக்கவும். அதே கடாயில் உலர் திராட்சையைச் சேர்த்து உப்பி வரும் வரை வறுத்து தனியே எடுக்கவும்.
•  அதே கடாயில் (தேவைப்பட்டால் சிறிதளவு நெய் சேர்த்து), ரவையைச் சேர்த்து மிதமான தீயில், பொன்னிறமாக மாறும் வரை அல்லது ஒரு நல்ல நறுமணம் வரும் வரை வறுக்கவும். ரவை கருகிவிடாமல் பார்த்துக்கொள்ளவும். வறுத்த ரவையை ஒரு தட்டில் பரப்பி ஆறவிடவும்.
• ஒரு கனமான பாத்திரத்தில் பாலை ஊற்றி நன்கு கொதிக்க விடவும். பால் கொதிக்கும்போது, அடுப்பைக் குறைத்து, குங்குமப்பூ சேர்ப்பதாக இருந்தால் இந்த நேரத்தில் சேர்க்கலாம்.
• பால் நன்கு கொதித்ததும், அடுப்பை மிகவும் குறைத்து, வறுத்து வைத்துள்ள ரவையைச் சிறிது சிறிதாகச் சேர்த்து, கட்டிகள் இல்லாமல் கிளறி விடவும். ரவை முழுவதுமாகப் பாலுடன் கலந்து கெட்டியாகும் வரை தொடர்ந்து கிளறவும்.
• ரவை நன்கு வெந்து கெட்டியானதும், சர்க்கரையைச் சேர்த்து நன்கு கிளறவும். சர்க்கரை உருகி கேசரி மீண்டும் இளக்கமாகும். சர்க்கரை கரைந்து கேசரியுடன் நன்கு கலக்கும் வரை கிளறவும்.
• சர்க்கரை கரைந்ததும், மீதமுள்ள நெய்யைச் சிறிது சிறிதாகச் சேர்த்து, கேசரி பாத்திரத்தில் ஒட்டாமல், பளபளப்பாக வரும் வரை கிளறவும். பின்னர் ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும்.
• இறுதியாக, வறுத்து வைத்துள்ள முந்திரிப்பருப்பு மற்றும் உலர் திராட்சையைச் சேர்த்து ஒருமுறை கிளறி அடுப்பை அணைக்கவும்.

சுவையான மற்றும் நறுமணமிக்க பால் கேசரி தயார்! இதை சூடாகப் பரிமாறலாம்.

இலை அப்பம் செய்முறை

இலை அப்பம் என்பது கேரளா மற்றும் தமிழகத்தின் சில பகுதிகளில் பிரபலமான ஒரு பாரம்பரிய இனிப்புப் பண்டமாகும். இது பெரும்பாலும் பலா இலை அல்லது வாழை இலையில் ஆவியில் வேகவைத்து செய்யப்படுகிறது. இந்த அப்பம் இனிப்பு, சுவை, மற்றும் மென்மை ஆகியவற்றுடன் இலையின் நறுமணத்தையும் உள்ளடக்கி இருக்கும்.

தேவையான பொருட்கள்:

• பச்சரிசி மாவு (அரிசி மாவு) – 1 கப்
• தண்ணீர் – 1.5 முதல் 2 கப் (மாவு பிசைய)
• உப்பு – 1/2 தேக்கரண்டி
• தேங்காய் எண்ணெய் – 1 தேக்கரண்டி (விருப்பப்பட்டால்)
• துருவிய தேங்காய் – 1 கப்
• வெல்லம் – 1/2 கப் (துருவியது அல்லது பொடித்தது, இனிப்புக்கேற்ப கூட்டிக் குறைத்துக் கொள்ளலாம்)
• ஏலக்காய்த்தூள் – 1/4 தேக்கரண்டிசுக்குப்பொடி – ஒரு சிட்டிகை (விருப்பப்பட்டால்)
• வாழை இலைகள்  – தேவையான அளவு (அப்பங்களை மடக்க)
• தேங்காய் எண்ணெய் – இலைகளில் தடவ

செய்முறை:

• ஒரு கனமான பாத்திரத்தில் தண்ணீரை ஊற்றி, உப்பு சேர்த்து கொதிக்க விடவும்.
• தண்ணீர் கொதிக்க ஆரம்பித்ததும், அடுப்பைக் குறைத்து, பச்சரிசி மாவைச் சிறிது சிறிதாகச் சேர்த்து, கட்டிகள் இல்லாமல் கிளறி விடவும். (இது ஒரு கொழுக்கட்டை மாவு பதம் வரும்).
• மாவு கெட்டியாகி, பாத்திரத்தில் ஒட்டாமல் வரும்போது அடுப்பை அணைத்து விடவும்.
• மாவு சிறிது ஆறியதும் (கையால் தொடும் சூட்டிற்கு வந்ததும்), ஒரு தேக்கரண்டி தேங்காய் எண்ணெய் சேர்த்து, மாவை நன்கு மிருதுவாகப் பிசையவும். மாவு நன்கு பிசைந்தால் தான் அப்பம் வெடிக்காமல் வரும். மாவு கைகளில் ஒட்டினால், சிறிது எண்ணெய் தடவிப் பிசையலாம்.
• ஒரு வாணலியில் துருவிய தேங்காய், வெல்லம், ஏலக்காய்த்தூள், மற்றும் சுக்குப்பொடி (சேர்ப்பதாக இருந்தால்) சேர்த்து மிதமான தீயில் கிளறவும்.
• வெல்லம் உருகி, தேங்காயுடன் கலந்து, கலவை சிறிது கெட்டியாகும் வரை வதக்கவும். பூரணம் உலர்வாக இருக்க வேண்டும்; தண்ணீர் விடக்கூடாது. வதக்கியதும் அடுப்பை அணைத்து ஆற விடவும்.
• வாழை இலைகளைச் சிறிய செவ்வகத் துண்டுகளாக வெட்டி (அப்பத்தின் அளவிற்கு), சுத்தமாகத் துடைத்துக் கொள்ளவும்.
• இலைகளை அடுப்புத் தீயில் (அதிகமாக சுடாமல்) அல்லது சுடு தண்ணீரில் ஒரு நிமிடம் காட்டி எடுத்தால், அவை மென்மையாகும், மடக்கும்போது கிழியாது.
• இலைகளின் ஒரு பக்கத்தில் சிறிதளவு தேங்காய் எண்ணெய் தடவவும்.
• பிசைந்து வைத்த மாவில் இருந்து ஒரு சிறிய எலுமிச்சை அளவு உருண்டையை எடுக்கவும்.
• எண்ணெய் தடவிய வாழை இலையின் மையப் பகுதியில் மாவு உருண்டையை வைத்து, கைகளை எண்ணெயில் நனைத்து மெதுவாகவும், மெல்லியதாகவும் விரல்களால் பரப்பவும். இலை முழுவதையும் நிரப்பாமல் ஓரங்களில் இடம் விடவும்.
• பரப்பிய மாவின் ஒரு பாதியில் தயார் செய்து வைத்துள்ள இனிப்புப் பூரணத்தை ஒரு தேக்கரண்டி வைக்கவும்.
• இலையின் மறுபாதியை பூரணம் வைத்த மாவின் மேல் மடித்து, ஓரங்களை மெதுவாக அழுத்தவும்.
• இட்லி பாத்திரத்தில் தண்ணீர் ஊற்றி சூடாக்கவும்.
• தயார் செய்து வைத்துள்ள இலை அப்பங்களை இட்லி தட்டுகளில் வைத்து, ஆவியில் சுமார் 8 முதல் 12 நிமிடங்கள் வரை வேக விடவும். (மாவு மிருதுவாகவும், பளபளப்பாகவும் மாறும்).
• அப்பம் வெந்ததும், அடுப்பை அணைத்து, சிறிது நேரம் ஆறவிட்டு இலையிலிருந்து அப்பத்தை மெதுவாகப் பிரித்தெடுக்கவும்.

சுவையான மற்றும் நறுமணமிக்க இலை அப்பம் தயார்! இதை சூடாகப் பரிமாறவும்.